MEKANISME PEMBENTUKAN MARBLING/PERLEMAKAN

OLEH:

Drh. Rita Dyah Kusdaryanti

 Pencernaan pada ternak sapi merupakan proses yang sangat komplek yang melibatkan interaksi antara pakan, populasi mikroba dan ternak sapi itu sendiri. Karbohidrat merupakan komponen utama dalam ransum ternak ruminansia. Jumlahnya mencapai 60 -75 persen dari total bahan kering yang ada di dalam ransum. Dalam makanan kasar, sebagian besar karbohidrat terdapat dalam bentuk selulosa dan hemiselulosa, sedangkan dalam konsentrat umumnya karbohidrat terdapat dalam bentuk pati. Karbohidrat merupakan sumber energi utama untuk pertumbuhan mikroba rumen dan ternak induk semang. Disini  sapi diberikan pakan dengan tingkat energy yang berbeda yaitu rendah, sedang dan tinggi.

Pakan akan masuk ke dalam tubuh sapi melalui organ pencernaan. Dari mulut akan masuk melewati esophagus menuju ke rumen. Di dalam rumen karbohidrat kompleks yaitu selulosa, hemiselulosa, pati dan pektin akan difermentasi oleh enzim ekstraseluler menghasilkan monomernya berupa oligosakarida, disakarida dan monosakarida. Suatu monosakarida adalah glukosa adalah salah satu karbohidrat terpenting yang digunakan sebagai sumber tenaga bagi hewan. monomer itu difermentasi/metabolisme lebih lanjut oleh enzim intraseluler membentuk piruvat menghasilkan kerangka karbon (C) untuk sintesis sel mikroba dan membebaskan sejumlah energi dalam bentuk Adenosin Tri Phospat (ATP), CO2 ( Carbon diokside) dan CH4 (gas methan). CO2 dan CH4 dikeluarkan dari rumen melalui proses eruktasi. Energi dalam bentuk ATP digunakan untuk memenuhi kebutuhan hidup pokok dan pertumbuhan mikroba rumen.  Piruvat adalah produk intermedier yang segera dimetabolisasi menjadi produk akhir berupa asam lemak berantai pendek yang sering disebut dengan Volatil Fatty Acid ( VFA ) yang terdiri dari : asam asetat, asam propionat dan asam butirat dan sejumlah kecil asam valerat. VFA rantai pendek yaitu propionate, butirat, dan asetat dimanfaatkan oleh ternak untuk metabolisme selanjutnya sementara VFA rantai panjang valerat digunakan untuk pertumbuhan bakteri dalam rumen. Sebagian besar VFA diserap langsung dari reticulorumen dan masuk kedalam aliran darah, hanya 20 persen yang masuk ke omasum dan abomasum dan diserap disini. Asam butirat dalam rumen sebelum diserap terlebih dulu dirubah menjadi beta hidroksi butirat dan bersama dengan asam asetat masuk kedalam peredaran darah dalam bentuk badan-badan keton kemudian masuk ke hati, yang nantinya dalam jaringan tubuh digunakan sebagai sumber energi dan untuk sintesis lemak tubuh. Asam propionat setelah masuk dalam peredaran darah dibawa ke hati. Di hati asam ini diubah menjadi glukosa. Glukosa bersama dengan keton dan asetat akan dibawa ke otot, jaringan adipose dan glandula mamari. Di dalam otot atau jaringan yang lain glukosa, keton dan asetat menjadi sumber energy. Di glandula mamari keton dan asetat dirubah menjadi energy, sisanya menjadi lemak. Sementara glukosa dirombak menjadi laktosa untuk proses produksi susu. Di jaringan adipose glukosa, keton, asetat untuk menghasilkan energy dan sisanya menjadi lemak(trigliserida) (lathivahlalatt.blogspot.com>2014/02).

Jaringan adipose terdiri dari beberapa sel adipose yang merupakan jaringan khusus yang memiliki peran sebagai tempat utama penyimpanan lemak dalam bentuk trigliserida. Trigliserida bersama dengan kolesterol yang berasal dari makanan yang berlemak masuk ke usus  dan dicerna. Di dalam jaringan adipose glukosa hasil samping yaitu benda keton dan asetat dioksidasi menjadi NADPH dan ATP. Pembentukan NADPH dari glukosa yang pertama glukosa mengalami proses glikolisis menjadi glukosa 6-fosfat. Glukosa 6-fosfat mengalami perombakan menjadi 6-phosphoglukunolakton dengan bantuan glukosa 6-fosfat dehydrogenase, NADPH terbentuk. Glukosa 6-fosfat juga akan menjadi glukosa 3-fosfat yang kemudian menjadi piruvat masuk ke dalam mitokondria menjadi asetil CoA yang kemudian menghasilkan ATP dan CO2. Glukosa 3-fosfat akan menjadi gliserol kemudian menjadi trigliserida (Rayhan Muhammad, 2013)

Asam lemak albumin dan lipoprotein yang masuk di jaringan adipose. Asam lemak sebagian menjadi asetil CoA di dalam mitokondria dan sebagian lagi langsung menjadi trigliserida. Proses di dalam mitokondria asam lemak yang menjadi asetil CoA akan dillepaskan dalam bentuk sitrat, kemudian kembali terbentuk asal lemak dan menjadi trigliserida (Rayhan Muhammad, 2013)

Pemberian pakan dengan tingkat energy tinggi akan menghasilkan kelebihan energy yang disimpan dalam bentuk glikogen (di otot dan hati) serta lemak. Lemak yang sebagian besar dalam bentuk trigliserida ini utamanya disimpan di dalam jaringan adipose yaitu diantaranya di jaringan intramuscular (otot) yang sering disebut dengan marbling. Oleh karena itu ternak sapi potong yang diberikan pakan dengan tingkat energy tinggi dari sereal akan menghasilkan banyak lemak sehingga meningkatkan marbling score.

Daftar Pustaka

Lathivahlalatt.blogspot.com > 2014/02

Http://studylibid.com>doc>Metabolisme karbohidrat dalam rumen

Rayhan Muhammad. 2013.Metabolisme Sel Adiposa, Otot, Daging dan Telur Serta Penerapannya Kepada Ternak.Jakarta